Profil d'intensité
Intensité fraîche ou douce
On distingue d’abord l’intensité fraîche ou douce. Les premiers ont une saveur légèrement acide et lactique, avec une texture onctueuse et granuleuse, comme les fromages frais, les fromages à tartiner ou encore les fromages de chèvre lactiques.
Ceux d’intensité douce voir même sucrée ont une onctuosité élevée, et sont typiques des fromages enrichis en crème ou de très peu de maturité et se caractérisent par une onctuosité dense.
Faible intensité
Cette intensité correspond en général à tous les fromages dont la maturation est courte et aux saveurs marquées, en particulier de lait et de beurre.
On les retrouve à la fois dans les pâtes molles de type brie, camembert comme le fromage Maria Chapdelaine et dans les pâtes semies-fermes de moins de 2 mois d’affinage tel que les fromages Saint-Paulin, Noyan ou le Mont Saint-Benoît.
Intensité prononcée
Les fromages avec cette intensité pourraient aussi être appelés ces « fromages de caractère», lorsque leur maturation est à point, prédominent des saveurs de lait chauffé, de céréales, de noix ou de légumes racines.
On leur dénote souvent une touche épicée, s’harmonisant avec les caractéristiques aromatiques du fromage lui-même, avec une pointe de salé. Ils sont courants dans les fromages à croûte lavée comme le Baluchon ou le Douanier. Nous incluons également les pâtes bleues tendres, ou encore les fromages de chèvre pressés semi-affinés ou non affinés.
Forte intensité
Cette intensité est atteinte lorsque la saveur a une touche épicée qui se mélange aux caractéristiques aromatiques du fromage lui-même, principalement celles d’origine animale, en plus d’avoir une point salée distinctive.
On les retrouve entre autres fréquemment dans les fromages à croûte lavée ou à pâte ferme comme dans les cheddars vieillis plus de 2 ans, dans les fromages bleus comme l’Ermite et le Bénédictin ou dans les pâtes affinées de longue durée.
